Производство муки Распечатать
Производство муки, технология. 

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.
На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, гидротермическую обработку (ГТО) зерна (только при сортовых помолах). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна и отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.
Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Процесс размола зерна:
1) относительно грубое дробление зерна и отбор эндосперма в виде крупок и дунстов  (драной процесс);
2) сортирование продуктов дробления зерна в драном процессе по крупности  (сортировочный процесс);
3) вымол оболочек зерна на конечных системах драного процесса;
4) сортирование по крупности и качеству в ситовеечных машинах (ситовеечный процесс, процесс обогащения крупок);
5) обработку крупок на шлифовочных системах (шлифовочный процесс);
6) размол чистых (обогащенных) крупок и дунстов с целью получения муки (размольный процесс);
7) вымол оболочечных частиц на конечных системах размольного процесса;
8) контрольное просеивание муки в рассевах (контроль муки);
9) обогащение муки синтетическими витаминами (витаминизация).
Анатомически зерновка разделяется на три главные части, резко отличающихся друг от друга по своим свойствам и структуре: эндосперм, зародыш и окружающие их оболочки.
Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой и гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.
Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.
При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.
Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.
В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.
Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.
Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.
Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.
  
За период с 1996 по 2016 годы нашим предприятием было изготовлено и смонтировано оборудование на 14-ти мельничных комплексах производительностью от 20-30 до 100 т/сутки. Наше оборудование для мукомольного производства используют сотни предприятий Украины, России, Белоруссии, Казахстана, Молдовы, Узбекистана, Польши.

В зависимости от пожеланий заказчика,  Завод комплектует мельничные комплексы оборудованием,  как для короткой, так и для полной технологической схемы размола, а учитывая особенности существующих помещений, Завод применяет разноуровневые компоновки  мельниц:

  • мельницы в городах Хорол, Полтавской области; Староконстантинов, Хмельницкой области; Васильков, Киевской области (ТОВ ВФ „Васильків - млин”); ”); Деражня, Хмельницкая обл.(ТОВ "ДЕРАЖНЯ-МЛИН") имеют одноуровневую компоновку. Отдельные рамы имеют рассев и некоторые агрегаты скомпонованы в модули, а также участок зерноочистки. Эти комплексы менее требовательны к высоте помещения, но имеют больше затрат на пневмотранспорте.

  • мельницы размещеные в г. Борисполе, Киевской области., с. Республика в Донецкой области. и г. Жашков, Черкасской области - это мельницы двухуровневого исполнения. Оборудование смонтировано на общей раме: на первом «этаже» рассев, ситовейка, башмаки норий и винтовые конвейеры, на втором вальцевые станки, триер, обивочные машины и другое оборудование
  • на мельнице ГК «Хмельницьк-Млин», ст. Скибнево Хмельницкая область, оборудование размещено на 4-х этажах. Это мельница нормальной схемы размола.

Ведение процесса производства муки на мельничных комплексах с короткой технологической схемой на примере МК-1200. 


Мельничные комплексы (в дальнейшем «мельницы») предназначены для помола зерна пшеницы и получения муки высшего и первого сорта. В некоторых случаях делаются односортовые и обойные помолы. Набор оборудования на таких мельницах позволяет работать по сокращенной схеме. Эксплуатация мельниц, работающих по сокращенной схеме намного сложнее работы мельниц с развернутой схемой. Это связано с ограниченным количеством оборудования в подготовительном и размольному блоках. Сокращенная схема помола требует четких грамотных действий обслуживающего персонала, особенно четкого соблюдения режимов подготовки и размола зерна.
Мельницы производства нашего предприятия комплектуются в основном оборудованием производства ПАО «ХМЗ» - это все оборудование для зерноподготовки, транспортные элементы, системы аспирации и пневмотранспортной установки. Модели и производитель вальцовых станков - по согласованию с заказчиком, в основном производства Могилев-Подольского машиностроительного завода. 


1. Очистка зерна:

1.1 Выделение из зерновой  массы сорной и зерновой примесей, отличающихся от основного зерна размерами (длиной, толщиной, шириной, аэродинамическими характеристиками, плотностью и другими физическими свойствами) выполняется на сепараторе БСХ-3-01 и триере-куколеотборнике БТХМ-2. Решетные полотна сепаратора подбираются с учетом количества и состава примесей для каждой помольной партии. В связи с небольшими объемами переработки помольные смеси не готовятся.

 
2. Обработка поверхности зерна
           
Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами: сухой - в машинах обоечных БГО-МА и БГО-МС; мокрый - в машине мокрого шелушения ММШ. Этот технологический этап позволяет снизить зольность на 0,06 (абразивная) и 0,03 (сетчатая). В схемах подготовки зерна к помолу можно использовать один из указанных способов или их комбинацию.
  2.1 Первая, сухая, очистка поверхности зерна от пыли, частичное отделение плодовых оболочек, бородки и зародыша и предварительное шелушение зерна происходит в обоечной машине БГО-МА. В обоечной машине в результате удара зерновки об абразивную поверхность и трения происходит разрушение поверхностного слоя зерна. Его прочность снижается, и одновременно нарушаются связи с последующими слоями оболочек. Благодаря многократному механическому воздействию бичей и абразива на зерно с его поверхности стирается минеральная пыль, загрязнения, а также частицы плодовых оболочек. Главное воздействие оказывает шлифующая обечайка, по которой зерно перемещается в условиях ударно-скользящего трения с наибольшей скоростью.
2.2 Выделение легких примесей после обработки зерна в обоечной машине, происходит в воздушном сепараторе (аспираторе) АСХ-2,5  с замкнутым циклом воздуха.
Воздушный режим в аспирационной части БСХ-3-01 и воздушном сепараторе АСХ-2,5 должен быть отрегулирован на максимальное выделение легких примесей; вынесение зерна допускается в пределах, регламентированных нормами качества отходов l, ll и lll категорий (см. приложение 3 Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах - далее Правила). Нормы эффективности очистки зерна на машинах зерноочистительного отделения, приведены в приложении 4 Правил. 


3. Гидротермическая (водотепловая) обработка зерна 


На мельницах с сокращенной схеме используют в основном холодную водотепловую обработку (ВТО).
3.1 Далее процесс обработки поверхности зерна продолжается в машине мокрого шелушения ММШ. Применение машин мокрого шелушения имеет как свои положительные, так и отрицательные факторы. Значительное повышение белизны, снижения зольности и другие показатели нивелируются значительными расходами питьевой воды, затратами на поддержание санитарного состояния рабочего места и утилизацию использованной воды и отходов.
3.2 После ММШ зерно поступает в увлажнительную машину ШИУ (шнек интенсивного увлажнения). Особое внимание следует уделять равномерности подачи зерна в шнеки интенсивного увлажнения. Ответственный за выполнение этих операций должен постоянно отслеживать показатели вышеуказанных параметров органолептическим методом.
Принцип этого метода заключается в том, что при сжатии порции зерна в ладони и отпускании его часть остается на поверхности ладони - это свидетельствует о нормальное соотношение зерна и воды. Точность при выполнении такой проверки достигается практическими навыками и опытом.
3.3 После увлажнения и отлеживания зерна в бункерах в течении 8-12 часов его влажность не должна превышать 15,2%, после этого проводится второе увлажнение в течении 2 часов с целью увеличения влажности не менее чем на 0,5%. Если после увлажнения и отлеживания зерно имеет влажность более чем 15,2%, проводят его отлеживание таким образом, чтобы оно находилось в бункере не более 0,5 ч до подачи на размол.
3.4 Перед подачей на вальцевые станки проводится еще одна обработка поверхности зерна на сетчатой обоечной машине БГО-МС. После обработки зерно поступает в пневмоканал, где ещё раз очищается от лёгких примесей, и подается в размольное отделение на вальцовый станок I драной системы
3.5 Ответственному за узел подготовки зерна необходимо обладать информацией по всем параметрам ввезенного на переработку зерна:
влажностью;
засоренностью;
стекловидностью.
Это необходимо потому, что отсутствуют средства объективного контроля за показателями зерна, как до очистки, так и в процессе ВТО. Лаборатория должна проконтролировать содержание качественного зерна в отходах, а также качество очистки зерна при переходе на новую помольную партию, а также после ремонта и переналадки оборудования.

 
4. Процесс размола зерна: 


4.1 Три вальцовых станка ЗМ2*60 (по две пары вальцев в станке) вместе с 6-ти секционным рассевом РШХ-6-18 образуют 6 систем: 3 драных системы (вальцы имеют рифленую поверхность, предназначены для дробления зерна в крупку) и 3 размольных системы (вальцы с гладкой поверхностью, предназначены для получения муки).
4.1.1 После вальцов 1 драной системы продукт поступает в 1-ю секцию рассева,
сход с ее верхнего яруса (размером более 1180 мкм)  поступает на вальцы 2 драной системы,
сход со 2 яруса (размером более 236 мкм)  поступает на вальцы 1 размольной системы,
сходы с 3 и 4 ярусов (размером более 150 мкм)  поступают на вальцы 2 размольной системы,
проход секции (как и всех 6 секций) формирует выход муки высшего или 1-го сорта.
4.1.2 После вальцов 2 драной системы продукт, через бункер-разгрузитель и магнитный сепаратор (тоже и после остальных вальцов), поступает в 2-ю секцию рассева,
сход с ее верхнего яруса (размером более 1000 мкм)  поступает на вальцы 3 драной системы,
сход со 2 яруса (размером более 132 мкм)  поступает на вальцы 1 размольной системы,
сход с 3 яруса (размером более 160 мкм)  поступает на вальцы 2 размольной системы,
4.1.3 После вальцов 1 размольной системы продукт, через деташер ДТХ  (предназначен   для
дополнительного   измельчения  крупок  и  дунстов), поступает в 3-ю секцию рассева,
сход с ее верхнего яруса (размером более 560 мкм)  поступает на вальцы 3 драной системы,
сходы со 2 и 3 яруса (размером более 132 мкм)  поступают на вальцы 2 размольной системы,
4.1.4 После вальцов 2 размольной системы продукт, через деташер, поступает в 4-ю секцию рассева,
сход с ее верхнего яруса (размером более 425 мкм)  поступает на вальцы 3 драной системы,
сходы со 2 и 3 яруса (размером более 132 мкм)  поступают на вальцы 3 размольной системы,
4.1.5 После вальцов 3 размольной системы продукт, через деташер, поступает в 5-ю секцию рассева,
сходы с 1, 2 и 3 яруса (размером более 150 мкм)  поступают в вымольную машину МВ где процесс отделения частиц эндосперма от оболочек происходит в результате интенсивного удара бичей по частицам продукта в рабочей зоне. Вследствие интенсивного удара бичей частицы эндосперма отделяются от оболочек (отрубей) и вместе с последними отбрасываются на ситовую поверхность. Частицы эндосперма проходят через отверстия сита, попадают в конус  и далее по самотечной трубе выводятся из машины (мука 2-го сорта). Отруби идут сходом с сита, направляются в патрубок и выводятся из машины в бункер отрубей.
4.1.6 После вальцов 3 драной системы продукт, поступает в 6-ю секцию рассева,
сходы с 1 и 2 яруса (размером более 200 мкм)  поступают в вымольную машину МВ
сходы со 2 и 3 яруса (размером более 132 мкм)  поступают на вальцы 3 размольной системы,

4.2 Влажность зерна и время отлеживания в бункере влияют на равномерность подачи зерна на вальцевый станок первой драной системы. При неравномерной подаче зерна происходит нестабильная подача продукта на последующие системы. Это, в свою очередь, влияет на качественные и количественные показатели процесса размола.
Оператор вальцевых станков должен постоянно следить за равномерной подачей зерна. Для выполнения этого требования, наилучший режим работы – это доувлажнение зерна с выдержкой 0,5 часа. При количестве зерна в бункере доувлажнения в пределах 0,5-1,0 т, не происходит слеживания и “зависания” зерна перед шибером.
На мельницах с сокращенной схемой сортовых помолов применяют низкие режимы размола, это позволяет получать больший выход муки по системам. Этот режим требует точного поддержания рабочих зазоров и параллельности валков. Определяют качественные показатели режимов размола органолептическим методом, а именно:
а) одновременно правой и левой руками отбираются образцы продукта, который выходит из-под вальцов – однородность измельчения образцов свидетельствует о параллельности вальцов;
б) большее количество измельченных фракций указывает на правильно установленные зазоры между вальцами.
Правильность определения этим методом достигается практическими навыками и опытом.
4.3 Особое внимание надо обратить на размер зазора на III драной системе, который определяет степень извлечения крупки и муки из отрубей, а также количество продукта, которое поступает на 3 размольную систему. На 3 размольной системе низкий режим размола снижает выход мучки и повышает выход муки. Если оператор изменяет производительность станка, то обязательно должен проверить степень измельчения и отрегулировать зазор между вальцами.  Постоянно обращать внимание на степень затупления рифлей на вальцах драных систем и износа шероховатости на размольных системах и восстанавливать работоспособность вальцов. Определяют износ и затупление лабораторным методом проверки степени измельчения продуктов размола, а также визуально в процессе работы.Несоблюдение этих требований приводит к значительному снижению производительности и фактического выхода муки.
4.4 Магнитные сепараторы необходимо очищать от задержанных ими примесей вручную не менее 2 раз за смену.
4.5 При смене партии зерна, которая характеризуется отличными параметрами от предыдущей, рекомендуется проводить определение производительности и процентного соотношения продуктов размола. Особенность методики заключается в том, что количество зерна, которое поступило на первую драную систему принимаем за 96,5%. За определенный промежуток времени (10-15мин.) проводится отбор продуктов размола в отдельную тару. Полученные в результате отбора продукты взвешиваются и определяется их процентное соотношение.
Например, приведем результаты замеров: отбор проб проводился на протяжении 10мин.


выход кг %
мука высшего и первого сорта 129,3 71,2
отруби 37,1 20,4
мучка 8,9 4,9
всего 175,3 96,5

Ведение процесса производства муки на мельничных комплексах с короткой технологической схемой на примере МК-1200.